لا شك أن أن زيت الزيتون يتمتع بالكثير من الفوائد الصحية والتي يعرف عن أهمها أحتواءه على مواد مضادة للأكسدة، ولكن هذه ليست المعلومات الكافية حول أفضليته في الطبخ.
لذا قام أحد العلماء بجامعة برشلونة البرتغالية بدراسة هذا الشأن حيث أظهرت النتائج الأولية لفوائد زيت الزيتون والتي يحتفظ بمستوي مضادات الأكسدة والتي يحتويها حتى عند تعرضه للمعالجة الحرارية خلال عملية تحضير الطعام. وهذه النتائج مهمة للتوصيات المستقبلية بشأن الغذاء بحسب روسيا اليوم.
ومن جانبها أوضحت مديرة معهد البحوث في مجال التغذية وسلامة المنتجات الغاذئية “روزا لامويلا” والتي أوضحت تأثير تحضير الطعام في البوليفينول والذي يوجد داخل زيت الزيون زقام بدراسته في ظروف المختبرات أو الصناعة، بعيدا عن الظروف الحقيقية في منازلنا”.
ومن ناحية أخرى قد أظهرت بعض النتائج أنه عندما يتم الطهو بدرجة حرارة 120 مئوية، فإن نسبة البوليفينول تنخفض لنسبة 40%، وبنسبة 75% في درجة حرارة 170 درجة مئوية، هذا بالإضافة إلى أن وقت الطهو يكون أثر الفينولات الفردية – هيدروكسي إيروسول ، ولكن ليس في المحتوى الكلي للفينول. عموما يبقى مستوى مضادات الأكسدة ضمن المعايير التي وضعها الاتحاد الأوروبي في مجال الصحة.
ومن جانبه أشار خوليا لوزانو في تصريحاً له قائلاً: “بغض النظر عن انخفاض تركيز البوليفينولات أثناء المعالجة الحرارية، يبقى زيت الزيتون محتفظا بمستوى المعايير التي وضعها الاتحاد الأوروبي.
وهذا يعني أنه يتمسك بخصائصه المضادة لأكسدة دقائق الكوليسترول الضار”.
ويعتزم الباحثون دراسة تأثير استخدام زيت الزيتون في طهو مواد غذائية مثل اللحوم والبقوليات.
